Canard à l’orange

Pendant que les pommes de terre rôtissent, ajouter les pois sucrés à la casserole d’eau bouillante. Faire cuire en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants, pendant 1 minute. Égoutter, puis remettre les pois sucrés dans la même casserole, hors du feu. Sécher le canard avec un essuie-tout. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, dessiner un motif croisé sur le côté peau du canard. Saler et poivrer. Ajouter le canard, côté peau vers le bas, dans une grande poêle antiadhésive non chauffée. Faire chauffer la poêle à feu moyen- élevé et saisir le canard jusqu’à ce que la peau soit croustillante, de 8 à 10 minutes. Transférer sur une autre plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, côté peau vers le haut. Réserver soigneusement le gras de canard dans un petit bol résistant à la chaleur. Faire rôtir sur la grille du haut du four jusqu’à ce que le canard soit entièrement cuit, de 10 à 12 minutes**. Réserver dans une assiette, de 3 à 5 minutes.

Entre-temps, retirer délicatement les pommes de terre du four. Arroser les pommes de terre de 2 c. à soupe de gras de canard (doubler la quantité pour 4 personnes). Bien mélanger, puis poursuivre la cuisson de 25 à 28 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Essuyer la même poêle soigneusement. Réchauffer à feu moyen. Ajouter 3 c. à soupe de beurre (doubler la quantité pour 4 personnes). Faire cuire pendant 1 minute en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre fonde. (CONSEIL : Surveiller le beurre pour ne pas les brûler!)

Ajouter les amandes, le reste de la purée d’ail et la moitié des oignons dans la poêle contenant le beurre. Faire cuire de 2 à 3 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Retirer la poêle du feu. Incorporer délicatement le jus de citron, le zeste de citron et 1 c. à soupe d’eau (doubler la quantité pour 4 personnes). Ajouter la sauce amandine dans la casserole contenant les pois sucrés. Saler et poivrer, puis bien mélanger. Essuyer la poêle soigneusement.

Faire chauffer la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter le reste du gras de canard et le reste des oignons. Faire cuire de 2 à 3 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons ramollissent. Incorporer le jus d’orange, la moitié de la fécule de maïs, le concentré de bouillon, 2 c. à soupe de sucre et 1⁄3 tasse d’eau (doubler les quantités pour 4 personnes). Saler et poivrer. Porter à ébullition. Terminer la cuisson en continuant de remuer souvent, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, pendant 1 minute. Retirer la poêle du feu, puis incorporer le zeste d’orange.