Double poitrines de canard glacées au sirop d’érable et à l’orange

Entre-temps, sécher le canard avec un essuie-tout.À l’aide d’un couteau bien aiguisé, dessiner un motif croisé sur le côté peau du canard. Saler et poivrer.Ajouter le canard, côté peau vers le bas, dans une grande poêle allant au four.Cuire à feu moyen de 10 à 12 min, jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retourner et poursuivre la cuisson de 2 à 3 min, jusqu’à ce que le canard soit doré.Transférer 1 c. à soupe (2 c. à soupe) de gras de canard dans un petit bol. (REMARQUE : À défaut d’une poêle allant au four, transférer le canard, côté peau vers le haut, sur une plaque à cuisson non recouverte.)Rôtir dans le haut du four de 8 à 13 min, jusqu’à ce que le canard soit entièrement cuit**.

Arroser avec précaution les pommes de terre d’un filet de gras de canard réservé, puis remuer pour enrober et poursuivre la cuisson, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.Hacher grossièrement le persil.Zester, puis presser l’orange.Peler l’oignon, puis couper la moitié (l’oignon entier pour 4 pers.) en tranches de 0,5 cm (1⁄4 po).

Dans une petite casserole, ajouter les oignons, le vinaigre, 1 c. à soupe (2 c. à soupe) d’eau et 1⁄2 c. à soupe (1 c. à soupe) de sirop d’érable. Saler.Porter à légère ébullition à feu moyen-élevé.Laisser mijoter de 1 à 2 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que le sel se dissolve.Retirer du feu. Transférer les oignons avec leur marinade dans un bol moyen.Réserver au frigo pour refroidir.

Lorsque le canard sera cuit, le laisser reposer de 2 à 3 min sur une planche à découper.Dans la même casserole, ajouter le reste des branches de thym, la moutarde, le reste du sirop d’érable, 1 c. à thé (2 c. à thé) de zeste d’orange et 1⁄4 tasse (1⁄2 tasse) de jus d’orange. Porter à légère ébullition à feu moyen.Laisser mijoter de 3 à 4 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que le glaçage épaississe légèrement.Retirer du feu, puis retirer et jeter les branches de thym.Saler et poivrer le glaçage, au goût. Couvrir pour garder chaud.