Salade de poulet style parmigiana

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les morceaux de pain ciabatta. Faire cuire de 3 à 4 minutes, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur tous les côtés. Réserver dans une assiette pour laisser refroidir.

Dans une assiette creuse, ajouter la chapelure panko. Sécher le poulet avec un essuie- tout. En maintenant le couteau parallèle à laplanche à découper, couper chaque poitrine de poulet en son centre, en laissant 1,25 cm (1⁄2 po) intact à l’autre extrémité. Ouvrir les poitrines de poulet comme un livre. Saler et poivrer les deux côtés. Ajouter le poulet, la mayonnaise, le zeste de citron et le reste de l’assaisonnement italien dans le même bol (celui de l’étape 1). Saler et poivrer, puis bien mélanger. Presser fermement une poitrine de poulet à la fois dans la chapelure panko pour la recouvrir de tous les côtés.

Faire chauffer la même poêle à feu moyen. Ajouter 2 c. à soupe d’huile, puis le poulet. Faire poêler un côté de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Retourner chaque poitrine et ajouter 1 c. à soupe d’huile. Faire poêler de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit doré. (REMARQUE : Ne pas surcharger la poêle. Faire cuire par étapes pour 4 personnes en utilisant 2 c. à soupe d’huile chaque fois.) Transférer sur une plaque à cuisson recouverte de papier d’aluminium. Parsemer le poulet de parmesan. Faire griller au centre du four de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit doré et que le poulet soit entièrement cuit**.

Pendant que le poulet cuit, fouetter le pesto et le jus de citron dans un grand bol. Ajouter les tomates, les croûtons et le mélange roquette et épinards. Saler et poivrer, puis bien mélanger.