Pétoncles et maïs en crème sur pâte feuilletée

• Entre-temps, peler, puis couper l’échalote en morceaux de 0,5 cm (1⁄4 po).• Éplucher l’épi de maïs. Le disposer sur le côté, puis couper les grains avec précaution en tournant l’épi au fur et à mesure. Transférer le maïs dans un bol moyen.• À l’aide d’une cuillère, gratter l’épi au-dessus du bol pour récupérer l’amidon et les grains restants. (CONSEIL : L’amidon aide à épaissir le maïs.)• Couper un morceau aux extrémités supérieure et inférieure de l’orange. • Placer l’orange, côté plat vers le bas, sur une planche à découper, puis couper la pelure de haut en bas pour la retirer de la chaire, en tournant l’orange au fur et à mesure. • Placer l’orange entièrement pelée sur le côté, puis la trancher en rondelles de 0,5 cm (1⁄4 po).• Réserver le jus d’orange restant dans un grand bol. Au besoin, presser les écorces d’orange ou une tranche d’orange pour obtenir 2 c. à thé (4 c. à thé) de jus d’orange au total.

• Chauffer une casserole moyenne à feu moyen.• Ajouter 1 c. à soupe (2 c. à soupe) de beurre, puis les échalotes. Cuire de 1 à 2 min, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’elles ramollissent légèrement.• Ajouter le maïs et le liquide riche en amidon. Cuire de 1 à 2 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que le maïs ramollisse légèrement.• Ajouter la crème et 1⁄4 tasse (1/2 tasse) de lait, puis porter à légère ébullition.• Réduire à feu moyen-doux. Cuire de 4 à 6 min, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce que le maïs soit épais et crémeux. Saler et poivrer, au goût. (CONSEIL : Si le maïs est trop épais, ajouter 1 c. à soupe d’eau à la fois, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.)• Retirer du feu. Couvrir, puis réserver.

• Entre-temps, chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen.• Ajouter les amandes à la poêle sèche. Griller de 4 à 5 min, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce que les amandes soient dorées. (CONSEIL : Les surveiller pour ne pas les brûler!)• Transférer les amandes dans une assiette.• Pendant que les amandes grillent, détacher les feuilles d’estragon des branches, puis les émincer.• Presser la moitié du citron (le citron entier pour 4 pers.).• Dans le bol contenant le jus d’orange réservé, ajouter 1⁄2 c. à soupe (1 c. à soupe) de jus de citron, 1⁄4 c. à thé (1/2 c. à thé) de sucre et 1 c. à soupe (2 c. à soupe) d’huile. Saler et poivrer, au goût, puis bien mélanger en fouettant. Trancher finement les radis, puis les ajouter dans le bol contenant la vinaigrette.

• Rincer les pétoncles, puis les sécher avec un essuie-tout.• Lorsque les amandes seront grillées, chauffer la même poêle à feu moyen-élevé.• Ajouter 1 c. à soupe (2 c. à soupe) de beurre, puis tournoyer la poêle pour qu’il fonde.• Ajouter les pétoncles, puis poivrer et saupoudrer du reste du sel d’ail. Saisir de 1 à 2 min par côté, jusqu’à ce les pétoncles soient dorés et entièrement cuits**.• Retirer la poêle du feu. Ajouter 2 c. à thé (4 c. à thé) d’estragon, puis remuer pour enrober.